Tradevo significa tradición y evolución, dos términos que Gonzalo Jurado ha sabido aplicar a los platos de su carta. Formado junto a algunos de los grandes de la cocina, este sevillano emprendió en 2010 una aventura gastronómica que se traduce en productos de calidad elaborados de forma creativa sin perder nunca las costumbres sevillanas. En ABC Gurmé han realizado una entrevista a nuestro director gastronómico y que recogemos en estas líneas.

—Ha trabajado con cocineros como Santi Santamaría y Sergi Arola, ¿qué aprendió de ellos?
—El tiempo con estos cocineros ha sido fundamental para mí. La figura más importante en mi carrera ha sido sin duda Santi Santamaría, del que aprendí no sólo técnicas, sino la importancia de usar buenos productos en la cocina. Ha sido la columna vertebral de mi carrera.
—¿Abrir un restaurante en plena crisis es cosa de locos o de valientes?
—Cuando tienes plena seguridad en lo que haces, ejecutar el negocio no es difícil. El único problema es que hay que ir a costes más bajos e ir poco a poco. Cuando empezamos en Tradevo era yo solo en la cocina y ahora somos cuatro. En un principio yo ofrecía cosas muy diferentes a las que se comen en Sevilla y ellos me han ayudado a llegar a un término medio.
—Lisboa, Riviera Maya, Miami… ¿Qué hay en su carta de todos estos lugares en los que ha trabajado?
—Lo más importante para un cocinero es saber que la cocina de hoy debe ser global, aunque estemos muy marcados por el sitio al que pertenecemos. Viajar te abre la mente porque ves muchas recetas y alimentos que luego te sirven para hacer tu propia interpretación. Nosotros hacemos platos que tienen otro origen pero le damos un toque local.
—¿Y qué tiene más éxito en su carta?
—La sardina marinada es nuestro emblema. La preparamos muy elaborada y no deja indiferente al cliente, lo que demuestra que se puede hacer buena cocina con productos populares siempre que sean de calidad. La fritura es otra de nuestras señas.
—¿Con qué restaurante tradicional sevillano se queda?
—Con Jaylu. Es un sitio donde realmente se apuesta por el gran producto y lo elaboran con muy buena técnica. Son pescados y mariscos pero siempre de temporada.
—¿Y qué restaurantes nuevos le gustan?
—Se están haciendo cosas interesantes en Sevilla. La Pepona, La Azotea y Ovejas Negras son algunos de mis preferidos.
—¿Cree que se abusa del término “gastrobar”?
—Pienso que sí. No se puede llamar gastrobar a un sitio en el que la gastronomía esté ausente. Hay locales que en el aspecto visual sí que lo parecen pero luego no tienen una carta elaborada.
—¿Qué desterraría de los bares sevillanos?
—En Sevilla se ha abusado mucho de dar un producto que no es el adecuado y esa es una de las cosas que debían reivindicar los buenos hosteleros. Hay que apostar por productos frescos y de temporada en lugar de tanto congelado.
—¿Qué le parecen la tartarización, tatakisación y hamburguesización?
—Lo importante no es el nombre, sino que el producto sea de calidad. Bajo el nombre de tataki puedes poner cualquier cosa aunque no lo sea. Yo he comido cebiches en Sevilla que no lo son y con el tartar ocurre igual. Es un plato que se sirve crudo y hay que cuidar mucho la calidad; si está previamente congelado, apaga y vámonos. Lo importante es darle al cliente la verdad. Ocurre como en los bares tradicionales en los que te dicen croquetas de jamón y no hay jamón o salpicón de marisco y no hay marisco.
—¿Se llevan bien la cocina clásica y la creativa?
—La gastronomía clásica es imprescindible. Ningún cocinero creativo puede prescindir de ella y se necesita para la base de las tendencias actuales.
—¿Cuáles de las cocinas internacionales le ha cautivado más?
—La mexicana. Mi pareja es de allí y soy un apasionado de la cocina de este país, donde actualmente hay un gran movimiento de buenos cocineros. Tiene mucho sabor y colorido, con lo que procuro que en la carta de Tradevo siempre haya una referencia mexicana.
—¿Apuesta la administración por potenciar la tapa y la gastronomía sevillana?
—Se están dando cuenta de que en Sevilla es muy importante tener una buena oferta gastronómica por la cantidad de turismo que recibimos. Creo que concesiones como la de El Barranco o la Puerta de la Carne para mercados gourmet pueden resultar decisivas para nuestra ciudad.

Fuente ABC: http://sevilla.abc.es/gurme/reportajes-bares-y-restaurantes/sevilla/tradevo-entrevista/

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